Les desserts

Entrer dans une pâtisserie sicilienne, c’est franchir le seuil d’un monde merveilleux aux mille parfums et couleurs où il est bien difficile de faire un choix.

Les ingrédients de base sont le miel, la ricotta, les amandes, les pistaches et ... une imagination débordante.

Autrefois, les pâtisseries n’existaient guère. On faisait chez soi gâteaux et autres friandises, ou bien on les commandait aux religieuses des couvents qui savaient en préparer de très sophistiqués. Les ménagères préparaient les pâtisseries à l’occasion des fêtes, en s’y mettant quelques semaines à l’avance. Pendant que les mères s’affairaient, les grands-mères et vieilles tantes (qui dirigeaient et surveillaient les opérations) s’occupaient des enfants et leur faisaient chanter des cantiques ou réciter des prières. Les desserts et les pâtisseries portent donc souvent le nom de la fête ou du saint qu’ils célèbrent. Parmi ceux-ci, les “pecorelle cli marza pane”, les agneaux en massepain, et la “cassata” sont typiques de Pâques. Ils sont si raffinés et si bons que leur renommée a franchi les limites de l’île et qu’ils sont devenus le symbole de la pâtisserie sicilienne. L’art de préparer le massepain, appelé aussi pâte royale (“pasta reale”), et la cassate fut transmis à des religieuses par les Arabes au XIIIème siècle. L’on raconte même que, craignant qu’elles soient détournées des fonctions religieuses, le synode diocésain de Mazara del Vallo fit interdiction aux sœurs de préparer ces pâtisseries pendant la semaine sainte. Longue et difficile, la préparation de ces spécialités à la maison n’attire guère aujourd’hui que quelques passionnés. La recette de cassate proposée est simplifiée et ne prévoit pas d’enrobage de massepain qui demande un travail de haute cuisine.

Nombre de recettes de la tradition pâtissière sicilienne se sont perdues. Elles n’ont pas survécu à la concurrence massive de la pâtisserie industrielle qui, en Sicile comme ailleurs, l’a emporté sur la pâtisserie maison.

Ø 500 g d'amandes pilées

Ø Amandes mondées (pour la décoration)

Ø 500 g de sucre

Ø 6 blancs d'oeuf

Ø 1 jaune d'oeuf

Ø 1 citron (zeste râpé)

Ø 1 verre de lait

Ø Cannelle

Ø Sel

Dans une jatte, placez les amandes pilées, le sucre, le zeste râpé, le lait, une pincée de cannelle et de sel. Mélangez soigneusement. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange. Huilez une plaque à pâtisserie (ou garnissez-la de papier spécial four) et, à l'aide d'une poche, façonnez des petits disques de pâtes. Décorez-les avec une amande et glissez au four. A mi-cuisson (10 minutes) dorez les biscuits au jaune d'oeuf et faite-les cuire encore 10 minutes à four chaud.

Préparation : 30 minutes

Pour la pâte :
Ø 300 g de farine

Ø 150 g de saindoux

Ø 100 g de beurre

Ø 1/2 verre de Marsala

Ø Une pincée de sel

Pour le fourrage :

Ø 300 g de raisins secs

Ø 100 g d'amandes grillées

Ø 50 g de noix

Ø 300 g de figues sèches

Ø 50 g de pistaches

Ø 100 g de chocolat noir

Ø 1 jaune d'oeuf

Ø 1/2 verre de Marsala

Ø 1 citron (zeste râpé)

Ø Cannelle

Mettez sur votre plan de travail la farine, le saindoux, le sucre, un demi verre de Marsala et une pincée de sel. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Roulez-la, enveloppez-la dans un linge et laissez-la reposer 2 heures environ.

Préparez le fourrage : dans une casserole, placez les figues émincées, les amandes pilées et les cerneaux de noix, le zeste râpé, le chocolat en morceaux, un demi verre de Marsala et une pointe de cannelle. Faites fondre 20 minutes à feu doux en mélangeant souvent, éteignez et laissez refroidire. Faites une abaisse rectangulaire de 1 cm d'épaisseur.

Versez la garniture froide au milieu. Enroulez la pâte en cylindre et faites-en une couronne en réunissant les extrémités. Piquez-en la surface avec une fourchette et glissez-la sur une plaque à pâtisserie huilée.

Faites cuire 30 minutes à four chaud, puis retirez-la du four, dorez-la au jaune d'oeuf et parsemez-la de pistache hachées. Enfournez à nouveau la couronne 5 minutes puis éteignez le four et laissez refroidir.

Préparation : 3 heures

Pour la pâte :
Ø 150 g de farine

Ø 15 g de cacao amer

Ø 30 g de saindoux

Ø 1 oeuf

Ø 25 g de sucre

Ø 1/2 verre de vin rouge ou de Marsala

Ø Huile pour la friture

Ø 12 moules cylindriques de bambou

Pour la garniture :

Ø 500 g de ricotta

Ø 250 g de sucre glace

Ø 100 g de chocolat noir

Ø 80 g de "zuccata"

Ø 50 g de pistache hachées

Ø Ecorce d'orange confite

Ø Cannelle

Sur votre plan de travail, mettez la farine, l'oeuf, le saindoux, le sucre, le cacao délayé dans le vin et un pincée de sel. Travaillez délicatement jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Roulez-la et laissez-la reposer une heure environ.

Faites-en une abaisse fine que vous découperez en carrés de 10 cm environ. Enroulez les carrés de pâte en diagonale sur les moules cylindriques, en soudant les extrémités qui se chevauchent avec vos doigts mouillés, puis plongez-les dans le bain de friture bien chaud. Une fois dorés, égouttez les "cannoli" et laissez-les refroidire.

Préparez la garniture : mélangez la ricotta, le sucre glace et la cannelle avec une cuiller en bois, en ajoutant une goutte de lait. Vous devez obtenir une crème homogène plutôt épaisse. Retirez délicatement les cylindres de leur moule et garnissez-les de crème avec une petit cuiller. Décorez les extrémités avec des morceaux d'écorce d'orange confite et poudrez de sucre glace.

Préparation : 4 heures

Ø 500 g de génoise

Ø 500 g de ricota

Ø 300 g de sucre glace

Ø 100 g de chocolat noir

Ø Cannelle en poudre

Ø 1 sachet de vanille

Ø 50 g de pistaches

Ø 1/2 verre de vermouth

Ø Fruits confits

Découpez la génoise en tranche rectangulaire. Prenez un moule à fond détachable et tapissez-le avec la moitié des tranches de génoise. Arrosez de vermouth.

Travaillez bien la ricotta avec le sucre glace et une goutte de lait de manière à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les fruits confits, le chocolat cassé en morceaux, la vanille, les pistaches et une pointe de cannelle.

Versez cette crème dans le moule et recouvrez avec le reste de tranches de génoise. Saupoudrez de sucre glace et décorez avec des fruits confits. Placez quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

Préparation : 2 heures

Ø 500 g de farine

Ø 500 g de ricotta

Ø 200 g de sucre

Ø 100 g de chocolat noir

Ø Cannelle

Ø Sel

Ø 1/2 verre d'huile

Travaillez la farine, l'huile et une pincée de sel avec un peu d'eau tiède, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène et pâteuse. Enveloppez-la dans un linge et laissez-la reposer une heure environ.

Pour la crème : mélangez la ricotta, le sucre et un peu de cannelle. Lorsque le mélange est crémeux, ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux.

Faite une abaisse fine avec la pâte et découpez-y des disque avec une tasse. Au centre de chacun, déposez une cuiller de crème et refermez-le en soudant les bords de vos doigts humides. Rangez les gâteaux sur une plaque à pâtisserie huilée et faites-les cuire 40 minutes à four moyen.

Préparation : 2 heures

Ø 300 g de génoise

Ø 3 blancs d'oeuf

Ø 50 g de fruits confits

Ø 3 c. à s. de sucre

Ø Écorce d'orange confite

Ø 1 tasse de crème pâtissière

Ø 1/2 verre d'Alkermès

Ø 1/2 verre de rhum

Découpez la génoise en tranches fines. Mettes la crème pâtissière dans une jatte (réservez-en 3 ou 4 cuillères) et incorporez les fruits confits en morceaux. Prenez un plat à four à bord haut et garnissez-en le fond avec la crème que vous avez réservée. Par dessus, disposez la moitié des tranches de génoise trempées dans l'Alkermès. Recouvrez de crème aux fruits confits. Faites une dernière couche avec le reste de génoise imbibée de rhum. Montez les blancs en neige, incorporez 2 c. à s. de sucre et versez-les sur les gâteaux. Décorez avec de l'écorce d'orange confite. Saupoudrez de sucre. Enfournez à température moyenne le temps que la meringue durcisse.

Préparation : 1 heure et demie

Ø 200 g de ricotta

Ø 200 g de farine

Ø 2 oeufs

Ø Levure

Ø 1 citron (zeste râpé)

Ø 1 c. à s. de miel

Ø sel

Ø Cannelle

Ø Huile pour la friture

Travaillez ensemble la ricotta, la farine, les oeufs, un peu de cannelle et le zeste de citron râpé. Laisse reposer la pâte environ 2 heures. Façonnez des beignets en couronne dans le creux de votre main. Plongez-les dans la friture chaude. Dans une petite casserole, délayez le miel dans de l'eau et versez-le dans les beignets. Saupoudrez-les de sucre et de cannelle.

Préparation : 3 heures

Ø 300 g d'amandes mondées

Ø 1 blanc d'oeuf

Ø 150 g de sucre glace

Ø 1/2 verre d'eau

Faites griller les amandes 5 minutes à four chaud. Retirez-les du four mais laissez-les sur la plaque chaude. Montez le blanc en neige. Incorporez-y le sucre, l'eau et les amandes. Mélangez soigneusement et laissez refroidir.

Préparation : 30 minutes

Ø 1 kg de pâte à pain levée

Ø 1 c. à s. de miel

Ø 1 c. à s. de sucre

Ø Cannelle

Ø Huile pour la friture

Pétrissez la pâte levée avec une cuiller à soupe d'huile. Divisez-la en plusieurs morceaux et façonnez des petits fougasses. Plongez-les dans la friture chaude.

Rangez-les dans un plat de service et arrosez-les de miel délayé dans un peu d'eau. Saupoudrez-les de sucre et de cannelle et servez chaud.

Préparation : 30 minutes

Pour la pâte :
Ø 150 g d'eau

Ø 100 g de farine

Ø 3 oeufs

Ø 100 g de sucre glace

Ø 1 sachet de vanille

Ø 1 c. à s. de cognac

Ø 2 c. à s. de saindoux

Ø 1 citron (zeste râpé)

Ø Sel

Ø Huile pour la friture

Pour la crême :

Ø 500 g de ricotta

Ø 250 g de sucre

Ø 100 g de chocolat noir

Ø 50 de "zuccata"

Ø 25 g d'écorce d'orange confits

Ø 25 g de pistaches hachées

Mettez l'eau à chauffer dans une casserole avec le beurre et une pincée de sel. Quand elle bout, ajouter la farine et mélangez soigneusement le temps qu'elle cuise (10 minutes environ). Versez cette pâte sur un plan de travail et étalez-la pour la faire refroidir rapidement. Une fois refroidie, incorporez un jaune d'oeuf en malaxant bien puis montez un blanc en neige et incorporez-le en travaillant la pâte avec une cuiller en bois. Procédez de la même manière pour les deux autres oeufs. Vous devez obtenir une pâte fine et crémeuse.

Faites chauffer l'huile et plongez-y des cuillères de pâte de manière à obtenir des beignets légers de même dimension. Faites-les refroidir et fendez-les avec un couteau.

Préparez la crème : travaillez la ricotta et le sucre glace jusqu'à ce que vous obteniez un mélange crémeux. Ajoutez une goutte de lait si nécessaire. Incorporez le chocolat et les fruits confits en morceaux.

Garnissez les beignets de cette crème. Décorez-les avec des morceaux d'écorce d'orange confite et les pistaches.

Préparation : 3 heures

Ø 1/2 litre de lait

Ø 300 g de semoule

Ø 150 g de sucre

Ø 30 g de sucre glace

Ø 1 citron (zeste râpé)

Ø 30 g de raisins secs

Ø Un peu de cannelle

Ø 50 g de miel

Ø 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger

Ø Farine

Ø Huile pour la friture

Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre et le zeste de citron. Quand il bout, versez la semoule et mélanger sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ôtez du feu, ajoutez les raisins secs et versez la semoule sur le plan de travail. Etalez-la avec une spatule en une couche d'un cm d'épaisseur environ. Une fois quelle à durci, découpez-la en lanières. Passez les dans la farine et faites-les frire dans l'huile. Egouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de sucre et de cannelle. Arrosez-les de miel dilué dans l'eau.

Ces beignets de semoule sont typiques de la Sicile occidentale ; on les appelle également "scocche di San Giuseppe" (noeuds de Saint Joseph).

Préparation : 1 heure