Remarques et conseils

Ø Aromates

Les quantités ne sont pas toujours précisées car elles dépendent du goût de chacun et de l'intensité des aromates eux-mêmes (s'il est sec, le basilic est moins parfumé, il en faut donc plus).

Anchois : vous pouvez utiliser au choix des anchois à l'huile ou salés, sauf quand c'est précisé.

Ø Tomates

Un conseil, pour les peler facilement, passez-les 5 minutes à four chaud, leur peau se plisse et, une fois refroidie, s'enlève sans peine.

Ø Huile

Il s'agit toujours d'huile d'olive vierge extra, y compris pour la friture.

Ø Dosages

Une cuiller à soupe : 50 g

Une cuiller à café : 15 g

Ø Température du four

"Moyen" : 150-160°

"Chaud" : 180-200°

Glossaire

Ø Al dente

Se dit du degré de cuisson des pâtes, riz et légumes qui doivent être cuits mais fermes.

Ø Giardiniera

(Jardinière) Mélange de légumes de saison (carottes, chou-fleur, céleri, etc.). Ébouillantés dans de l'eau vinaigrée et conservés sous verre dans l'huile ou le vinaigre.

Ø Caciocavallo

Fromage à pâte crue (de lait de vache et de brebis) plus ou moins dure ; comma la provola ou le provonlone, fromages de lait de bufflonne et/ou de vache, plus ou moins affinés (piccante ou dolce) et fumés (affumicato).

Ø Ricotta

Fromage frais blanc (sérac), de lait de brebis ou de vache.

Ø Pecorino

Fromage à pâte plus ou moins dure et salée, de lait de brebis, plus ou moins affiné.

Ø Primosale

Fromage sicilien à pâte fraîche, de lait de brebis ; comme la caciotta (de lait de brebis et de vache) produit en Sardaigne et en Toscane.

Ø Zuccata

Confiserie typiquement sicilienne, il s'agit de citrouille confite découpée en fines lanières, appelée aussi "capelle d'angelo", cheveu d'ange.