“Carni metti carni, pisci
ti nutris ci.”
(De la viande pour grossir, du poisson pour se nourrir)
L’île est baignée par trois mers, la pêche y est donc abondante et variée: thon, “pesce azzurro” (sardines, anchois et maquereaux), langoustes, crevettes,
crustacés ... et, bien sûr, le roi des poissons : l’espadon. Plus ou moins réputés, les poissons et les fruits de mer -
la viande des pauvres - ont nourri des générations de Siciliens. Les recettes présentées sont à base de poissons que l’on trouve partout et même toute l’année, grâce aux produits surgelés.
Ce sont de vieilles recettes savoureuses et nourrissantes, comme le sardines “a beccafico” ou le thon à la “stimpirata”, que l’on méprisait autrefois et qui
sont aujourd’hui l’orgueil de certains grands restaurants. Quant à la recette des “anchois du couvent des Bénédictines”, que la cuisine riche considérait
comme une entrée, elle est placée parce qu’elle est considérée comme un plat complet, surtout après des pâtes aux fruits de mer!
Anchois du couvent des Bénédictines (Alici des convento delle benedettine)
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Ø 1 kg d'anchois frais (étêtés, vidés et sans arête) Ø 100 d'olives vertes Ø 50 g de chapelure Ø 30 de pignons de pain Ø 3 jus d'oranges Ø 2 citrons Ø 1 bouquet de persil Ø Huile |
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Garnissez un plat à four huilé de rondelles de citrons. Rangez-y les anchois et parsemez d'un hachis préparé avec les olives, les pignons, les câpres et le persil. Faites une autre couche de rondelles de citron, d'anchois et de hachis. En dernier, saupoudrez de chapelure que vous aurez fait frire à l'huile. Enfournez 30 minutes à four chaud. Ajoutez le jus d'orange et faites cuire encore 30 minutes. Un conseil important : pelez les citrons à vif pour éliminer la peau blanche qui est amère.
Préparation : 1 heure et demie |
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Salade de morue (Baccala in insalata)
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Ø 1 kg de morue dessalée Ø 2 jus de citrons Ø 1 bouquet de persil Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Lavez la morue et pochez-la 15 minutes avec le persil et quelques gouttes de vinaigre. Egouttez-la, laissez-la refroidir et enlevez peau et arêtes. Assaisonnez-la avec le jus de citron, de l'huile et le persil haché.
Préparation : 1 heure |
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Escalopes d'espadon (Pesce spada à cotoletta)
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Ø 4 tranches d'espadon (300 g chacune) Ø 2 oeufs Ø 2 citrons Ø 100 g de farine Ø 100 g de chapelure Ø 1 gousse d'ail Ø Persil Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Battes les oeufs à la fourchette dans une assiette. Préparez deux autres assiettes : une avec la chapelure mélangée à de l'ail et du persil hachés, du sel et du poivre, l'autre avec la farine. Réchauffez l'huile dans un poêle. Passez les tranches d'espadon dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Faites-les frire. Servez décorées de rondelles de citrons et de persil.
Préparation : 30 minutes |
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Espadon à la tomate (Espadon à la tomate)
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Ø 4 tranches d'espadon (300 g chacune) Ø 1 kg de tomates fraîche Ø 200 g d'olives vertes Ø 50 g de câpres Ø 4 filets d'anchois Ø 1/2 verre de vin blanc sec Ø Persil Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Mettez dans une cocotte l'huile, les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, les olives dénoyautées et émincées, les câpres et les filets d'anchois. Mélangez et faites cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutes un verre d'eau et laissez réduire 20 minutes. Placez les tranches d'espadon sur la sauce. Arrosez de vin blanc et faites cuire 15-20 minutes. Avant d'éteindre, salez, poivrez et parsemez de persil haché.
Préparation : 1 heure |
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Espadon à la Messinaise (Pesce spada alla Messinese)
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Ø 4 tranches d'espadon (300 g chacune) Ø 500 g de tomates fraîches Ø 500 de pomme de terre bouillies Ø 200 g d'olives Ø 50 g de câpres Ø 1 oignon moyen Ø Persil Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Faites rissoler l'oignon haché à l'huile. Ajoutez les olives dénoyautées et émincées, les câpres et les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Faites cuire 10 minutes à feu doux. Dans un grand plat à four huilé, mettez la moitié des pommes de terre coupées en rondelles et, par dessus, les tranches d'espadon. Couvrez de sauce tomate et ajoutez le reste de pommes de terre. Enfournez 20 minutes environ à température moyenne. Retirez le plat du four. Enlevez la couche superficielle de pommes de terre. Salez et poivrez le poisson, saupoudrez-le de persil haché. Eteignez le four et remettez-y aussitôt le plat. Attendez qu'il refroidisse un peu et servez.
Préparation : 1 heure |
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Pavé d'espadon au four (Ruota di pesce spada al forno)
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Ø 1 kg d'espadon en une seule tranche Ø 500 de tomates bien mûres Ø 4 gousses d'ail Ø Origan Ø Basilic Ø Sel Ø Poivre en grains Ø Huile |
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Coupez les gousses d'ail en quatre. Piquez le poisson à l'ail et au poivre. Mettez une partie des tomates pelées, épépinées et détaillées en dés dans un plat à four huilé et salez. Posez-y le poisson. Recouvrez avec le reste de tomate et saupoudrez d'origan, de basilic, de sel. Arrosez d'huile et enfournez 1 heure et demie environ à température moyenne. Servez accompagné de pommes de terre cuites à la braise ou au four en papillotes.
Préparation : 2 heures |
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Stockfish gourmand (Pesce stocco alla ghiotta)
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Ø 1 kg de stockfish dessalé Ø 4 échalotes Ø 100 g de câpres au vinaigre Ø 100 g d'olives noires dénoyautées Ø 1 petit céleri à côtes Ø 500 g de tomates pelées Ø 500 g de pomme de terre Ø 1 verre de vin blanc sec Ø Farine Ø Sel Ø Piment Ø Huile |
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Faites revenir dans l'huile les échalotes émincées et les morceaux de poison que vous aurez passées dans la farine. Ajoutez les câpres, le céleri coupé en rondelles, les pommes de terre détaillées en dés et les olives. Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer. Ajoutez les tomates. Faites cuire à feu doux pendant 1 heure environ en ajoutant de l'eau si vous voyez que la sauce est trop épaisse.
Préparation : 1 heure et demie |
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Poêlée de petits poulpes (Polipetti in tegame)
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Ø 1 kg de petits poulpes Ø 400 g de tomates pelées Ø 1 petit oignon Ø 1 gousse d'ail Ø 1 bouquet de persil Ø 1/2 verre de vin blanc Ø Farine Ø Sel Ø Piment Ø Huile |
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Nettoyez et lavez les poulpes, égouttez-les et passez-les dans la farine. Faites revenir l'oignon et l'ail haché à l'huile. Ajoutez les poulpes et faites-les bien rissoler. Mouillez avec le vin blanc et quand il s'est évaporé, ajoutez les tomates pelées. Salez et pimentez. Prolongez la cuisson 30 minutes à feu doux. Avant d'éteindre, parsemez de persil haché.
Préparation : 1 heure |
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Maquereaux grillés au "salmoriglio" (Sgombi arrostiti)
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Ø 4 maquereaux Ø 2 verres de vinaigre Ø 2 jus de citrons Ø Origan Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Nettoyez les maquereaux. Ouvrez-les en deux et débarrassez-les de l'arête centrale. Mettez-les à mariner dans le vinaigre pendant 20 minutes. Egouttez-les et faites-les griller. Préparez la sauce "salmoriglio" : fouettez ensemble huile, origan, jus de citron, sel et poivre. Nappez-en les maquereaux et servez.
Préparation : 1 heure |
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Thon à la "stimpirata" (Tonno con le cipolle e l'aceto)
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Ø 4 tranches de thon Ø 2-3 tomates Ø 2 oignons Ø 100 g d'olives vertes Ø 50 g de câpres Ø 50 g de farine Ø 1 branche de céleri Ø 1/2 verre de vinaigre Ø Sel Ø Poivre Ø Huile |
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Passez le poisson dans la farine et faites-le frire dans l'huile. Faites revenir à l'huile les oignons émincés. Ajoutez le céleri haché, les câpres et les olives dénoyautées et émincées. Mélangez et laissez cuire 5 minutes. Incorporez les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Arrosez d'un verre d'eau chaude et laissez réduire. Placez les tranches de thon sur la sauce et arrosez de vinaigre. Quand il s'est évaporé, éteignez le feu.
Préparation : 1 heure |
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