“Si avissi pignateddu, ogghiu e sali,
facissi pani cuttu, si avissi pani!”
(Si j’avais une marmite, de l’ail et du sel,
je ferais du pain cuit; si j’avais du pain!)
Il existe en Sicile une variété infinie de pains selon la façon dont on les prépare et la forme qu’on leur donne (il en est de très fantaisistes). Le pain ne manque jamais sur les tables siciliennes. Il doit toujours être abondant et, lorsqu’il est rassis, on l’émiette, on le râpe, on le trempe, on le frit. On s’en sert pour les soupes, les boulettes, les farces et même pour les pâtes. Saviez-vous qu’avec une sardine salée, du fenouil sauvage et de la chapelure frite l’on peut préparer de merveilleux spaghettis ? (Avec leur sens de l’humour, quand tous les ingrédients y sont, sauf les sardines, les Siciliens les appellent “pâtes aux sardines en mer”!). Les dictons et les proverbes concernant le pain sont nombreux. Celui-ci exprime on ne peut mieux le drame de la misère:
Le pain est indispensable. “Pani e fami” (Pain et faim) et “Pani e cuteddu” (Pain et couteau) sont deux adages utilisés
pour exprimer la pauvreté à mots voilés. Le pain est sacré. Sa préparation est une cérémonie immuable confiée aux femmes qui, avant de couvrir la pâte qu’elles
ont pétrie pour la faire lever, y tracent une croix et la baisent. Au moment d’enfourner le pain, les vieilles entonnent des litanies que toutes reprennent en choeur:
“Sant’Agostino ogni pane quantu un cufino
Santa Rita beddu cli crusta e bed.du di muddica
Sant’Isidoro bed.du dintra e bedclu fora”
(Saint Augustin que chaque pain soit comme un couffin (*)
Sainte Marguerite qu’il soit beau de croûte et beau de mie
Saint Isidore qu’il soit beau dedans et beau dehors)
Le jour où l’on faisait le pain, en général le vendredi, était le plus beau jour de la semaine. L’on disait “Beniditta ch’
idda pastalca di venniri s’impasta” (Que cette pâte soit bénie/vendredi on pétrit. Une fois chauffé, le four servait aussi à cuire des pizzas, des calzoni
(pizzas farcies) et des sfincioni (pizzas épaisses. L’on mangeait le pain chaud arrosé d’huile, avec des olives, du fromage et tout ce que l’on avait en réserve,
au gré de sa fantaisie.
(*)Panier de cuisine en feuilles de palmier tressées autrefois symbole d’abondance.
Calzone à la Palermitaine (Calzone alla Palermitana)
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Ø 1 kilo de pâte à pain levée Ø 200 g de boeuf haché Ø 200 g de porc haché Ø 1 oignon moyen Ø 30 g d'amandes pilées et grillées Ø 3 blancs et 1 jaune d'oeuf Ø 1 verre de vin blanc Ø Sel, poivre, huile |
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Émincez l'oignon et faites-le revenir à l’huile. Ajoutez la viande hachée. Salez et poivrez. Mélangez soigneusement. Arrosez avec le vin et faites cuire jusqu’à ce qu’il se soit évaporé. Ajoutez le chocolat râpé et les amandes. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps et en raclant le fond de la casserole. Avant d’éteindre le feu, incorporez délicatement les blancs d’œuf montés en neige. Divisez la pâte à pain en deux et étalez-la au rouleau. Formez deux disques. Prenez un plat à four huilé et tapissez-en le fond avec un des disques de pâte. Versez-y la préparation et recouvrez avec le deuxième disque. Soudez les bords. Piquez la pâte avec une fourchette pour permettre à la vapeur de sortir et dorez-la au jaune d’œuf. Faites cuire à four chaud pendant 20 minutes environ.
Préparation : 1 heure |
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Calzone de Modiga (Calzone di Modiga)
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Ø 1 kg de pâte à pain levée Ø 300 de pecorino frais Ø 6 filets d'anchois Ø 1 c. à s. de saindoux ou 1 verre d'huile |
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Pétrissez la pâte avec le saindoux ou l’huile. Divisez-la et étalez en deux disques. Avec un des disques, tapissez le fond d’un plat à four huilé. Déposez-y des tranches de fromage et des morceaux d’anchois, poivrez et recouvrez avec le deuxième disque. Soudez les bords en les pinçant de vos doigts mouillés et piquez le dessus avec une fourchette. Faites cuire à four chaud pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Préparation : 1 heure |
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Calzone de Raguza (Calzone di Raguza)
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Ø 1 kg de pâte à pain levée Ø 1 kg d'agneau désossé Ø 3 petits oignons Ø 1 c. à s. de concentré de tomate Ø 1 verre de vin rouge Ø 1 jaune d'oeuf Ø Sel, poivre, huile |
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Faites revenir les oignons hachés. Ajoutez les morceaux d’agneau. Arrosez avec le vin et laissez réduire. Incorporez le concentré de tomate délayé dans de l’eau chaude. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes environ. Etalez la pâte en deux disques. Huilez un plat à four et garnissez-le avec l’un des disques. Versez la préparation et recouvrez avec l’autre disque. Soudez les bords en les pinçant de vos doigts mouillés. Piquez la pâte avec une fourchette et dorez-la au jaune d’oeuf. Faites cuire à four chaud pendant 20-30 minutes.
Préparation : 1 heure |
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Crêpes à la Ricotta et aux Anchoix (Crespelle di ricotta e acciughe)
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Ø 1 kg de farine Ø 50 g de levure de bière Ø 500 g de ricotta Ø 6-7 filets d'anchois Ø Saindoux ou huile pour la friture |
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Dans une jatte, mettez la farine, la levure délayée dans de l’eau tiède, du sel et du poivre. Travaillez la pâte en ajoutant de l’eau tiède si nécessaire, jusqu a ce qu’elle soit lisse. Couvrez-la d’un torchon et d’un tissu de laine et laissez-la reposer pendant 2 heures. Entre-temps, coupez les anchois en morceaux. Ecrasez la ricotta à la fourchette dans une jatte. Quand la pâte a levé, prenez-en un peu dans le creux de votre main mouillée. Façonnez-la en puits et placez-y un morceau d’anchois et une cuillerée de ricotta. Refermez-la en boule ou donnez-lui une forme allongée. Chauffez l’huile ou le saindoux dans une sauteuse et plongez-y les “crêpes” à l’aide d’une spatule. Une fois cuites, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez chaud. Préparation : 2 heures et demi |
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Pain chaud assaisonné (Pane caldo condito)
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Ø 1 pain sortant du four Ø Sel Ø Poivre du moulin Ø Huile d'olive vierge extra |
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Tous les connaisseurs vous le diront, il ne faut pas couper le pain chaud au couteau car il prendrait un goût de métal. Ouvrez-le en deux avec vos doigts ou coupez-le avec une ficelle. Faites des fentes dans la mie de chaque moitié, arrosez d’un filet d’huile, salez et poivrez. Refermez-le en serrant fort de manière à ce qu’il s’imprègne bien d’huile.
Prépération : 30 minutes |
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Petits pains aux Figues (Pane con i fichi)
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Ø 500 g de farine de blé dur (ou 800 g de pâte à levée) Ø 25 g de levure de bière Ø 2 c. à s. d'huile ou de saindoux Ø 300 g de figues sèches |
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Travaillez ensemble la farine, la levure de bière, l’huile, une pincée de sel et de l’eau tiède jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène. Faites-en une boule, farinez-la et recouvrez-la d’un torchon et d’un tissu de laine. Laissez-la lever pendant 2 heures. Émincez les figues et incorporez-les à la pâte levée. Divisez la pâte en petits pains. Donnez-leur la forme désirée et rangez-les sur une tôle huilée. Faites cuire 30-40 minutes à four chaud.
Préparation : 3 heures |
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Ø 1 kg de pâte à pain levée Ø 300 g de Primosale Ø 2-3 petits oignons tendres Ø 4 filets d'anchois Ø Sel Ø Huile (ou saindoux) |
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Pétrissez la pâte levée et l’huile ou le saindoux. Divisez-la en six morceaux et laissez-la reposer pendant 2 heures. Étalez-les au rouleau et formez des petits disques. Disposez-y un peu d’oignons émincés, des lamelles de fromage et des morceaux d’anchois. Repliez les disques en deux et soudez les bords de vos doigts mouillés. Faites-les frire dans l’huile (ou te saindoux).
Préparation : 30 minutes |
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Sfincione de caltanisetta (Sfincione di Caltanisetta)
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Ø 1 kg de pâte à pain levée Ø 1 kg de tomates fraîches Ø 1 kg d'oignons Ø 150 g d'olives noires Ø 1 bouquet de basilic Ø 5 anchois Ø 3 gousses d'ail Ø 150 g de Primosale Ø 50 g de pecorino ou parmesan râpé Ø Sel, poivre Ø Huile |
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Émincez les oignons et faites-les fondre à l’huile sans les frire. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, du sel, du poivre et le basilic haché. Laissez cuire 15-20 minutes. Huilez un plat à four et garnissez-le avec la pâte à pain. Arrosez-la d’huile. Avec vos doigts, étalez l’huile et faites des trous dans la pâte. Mettez-y des morceaux d’ail, d’anchois et d’olives noires. Parsemez de morceaux de fromage et nappez de sauce tomate. Saupoudrez de fromage râpé et arrosez d’un filet d’huile. Faites cuire 30 minutes à four chaud.
Préparation : 1 heure |
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Sfincione de Palerme (Sfincione di Palermo)
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Ø 500 g de pâte à pain levée Ø 500 g de tomates fraîches Ø 100 g de caciocavallo Ø 50 de pecorino Ø 50 g de chapelure Ø 4 filets anchois Ø 1 bouquet de persil Ø Sel, poivre Ø Huile
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Pétrissez la pâte avec un demi verre d’huile et le fromage râpé. Enveloppez-la dans un torchon et un tissu de laine et laissez-la reposer pendant i heure environ. Entre-temps, émincez les oignons et faites-les revenir à l’huile. Ajoutez le persil haché, les tomates pelées et coupées en dés, du sel et du poivre. Faites cuire 20 minutes à feu doux. Incorporez les anchois coupés en petits morceaux et le caciocavallo, ou fromage équivalent, coupé en fines tranches. Mélangez soigneusement puis retirez du feu. Etalez la pâte (3 cm d’épaisseur environ) dans un plat à four huilé. Faites-y des trous avec vos doigts et recouvrez avec la moitié de la sauce tomate. Faites cuire à four chaud. Au bout de 15 minutes environ, retirez le plat du four. Versez le reste de sauce, saupoudrez de chapelure frite et arrosez d’huile. Enfournez encore 30 minutes.
Préparation : 2 heures |
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Sfincione de Pomme de terre (Sfincione di patate)
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Ø 500 g de pomme de terre Ø 500 g de farine Ø 100 g de levure de bière Ø 200 g de saucisson Ø 200 de primosale Ø 50 g de chapelure |
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Faite cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Pelez-les et passez-les au presse-purée. Mettez cette purée sur un plan de travail, ajoutez-y la farine et la levure délayée dans de l’eau tiède. Malaxez bien le tout en ajoutant de l’eau tiède si nécessaire, de manière à obtenir une pâte homogène. Faites-en une boule, farinez-la, enveloppez-la dans un tissu de laine et laissez-la reposer 2 heures. Huilez un plat à four et garnissez-le avec la moitié de la pâte. Aplatissez-la avec vos doigts. Formez une couche de tranches de saucisson et une couche de tranches de fromage. Recouvrez avec le reste de pâte et des lamelles de fromage. Saupoudrez de chapelure et faites cuire 20 minutes à four chaud.
Préparation : 2 heures et demie |
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